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CHEF−選ばれし才能たち−

中川 寛大

NORIHIRO NAKAGAWA

所属:祇園さゝ木
出身:三重県
専門:日本料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:祇園さゝ木
所属地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:精進の進化~和のクリーム~

一次審査料理名:精進の進化〜和のクリーム〜

日本料理人として、根源から考え直し辿り着いた精進料理にとっての「あぶら」の重要性、その中で油の特性の一つでもある香り(風味)を吸収する性質、栄養面では脂溶性ビタミンとあぶらの相性の良さを、効率よく料理に反映し、新しい精進と形に対してのあぶらの可能性を考えました。精進では動物性の食材、五葷と呼ばれる野菜類は禁忌とされている。真ん中には精進アイス、これは飲む点滴ともされる「甘酒」、人参から脂溶性ビタミンを油に移し出し、ビタミンオイルを作り、甘酒と撹拌し「和のクリーム」を作りアイスに仕立てた。甘酒で不足する要素をビタミンオイルを入れる事で深み、栄養価を上げる事が狙い。脂溶性ビタミンを持つ野菜であれば、何でも代用可能な所も利点。摺り流しは油と相性の良い茄子を使い翡翠色摺り流しを表現。アクセントに茄子には存在しない苦味を表現したく、油の香りを吸収する性質を使い苦味の強い苦瓜から取り出し、合わせた。苦瓜は油で加熱しても、栄養価の損失する事は少ない。

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