渡真利 泰洋
YASUHIRO TOMARI
料理スタイル：琉球ガストロノミー
誕生：1984年
出身：沖縄県
専門：フランス料理
所属：Restaurant État d'esprit
リンク：店舗独自ページ
所在地：沖縄県
ジャンル：ホテル・旅館
役職：シェフ（料理長）
渡真利 泰洋
YASUHIRO TOMARI
所属：Restaurant État d'esprit
所在地：沖縄県
ジャンル：ホテル・旅館
役職：シェフ(料理長)
応募時の年齢：34歳
2019 BRONZE EGG
ワンガリ・マータイ氏が日本で感銘を受け世界共通言語として提唱したMOTTAINAI その言葉にはかけがえのない地球資源に対する尊敬の念が込められています 私はこのMOTTAINAIの精神がニッポンの宝だと考え今回の料理を考案しました 宮古島では孔雀は観賞用に持込まれた外来種でありながら現在は畑を荒らす害獣としてただ駆除される対象となっています 人のエゴにより連れて来られて人のエゴにより駆除され捨てられる生命 生命を頂くことを生業とする者としてこの状況に疑問と憤りを感じておりました では何ができるのか 無益な殺生で終わらせないこと 大切な生命を大切に頂くこと 更により美味しく人を感動させる価値のあるものにすること それこそが私の食財に対する尊敬の念でありガストロノミーの大事な側面だと思うのです MOTTAINAIの精神により害獣が最高の料理になることで世界は少し豊かになるのではないでしょうか
渡真利 泰洋
YASUHIRO TOMARI
所属：Restaurant État d'esprit
所在地：沖縄県
ジャンル：ホテル・旅館
役職：シェフ（料理長）
2018 BRONZE EGG
| 【あぶら】というテーマを聴いて私は、台風の日に母から聞いた話を思い出しました。 宮古島には毎年数度台風がきます。そして、台風の日前後は、離島であるが故、殆ど物資が届かない状況になる為、保存性のある脂(その時代はラード)と小麦粉、缶詰や野草で作るヒラヤーチ(沖縄の簡素なお好み焼き)やポーポー(沖縄のクレープのような宮廷料理)をよく食べたそうです。 その時に食べたラードで焼いた小麦粉と脂の旨味、具材に入った動物性の油の旨味が子供達には台風の日に食べる御馳走だったという話を聴きました。 この話を参考に、動物性の脂の旨味をクレープにし、ストーリ性のある一皿に表現しました。 こだわったポイントとして上質なラードでクレープを焼くこと。缶詰の脂の旨味をフォアグのコンフィ、 豚足のガレットでフランス料理らしい表現をしたこと。海水のエアーで漂う磯の香り、オクラの花でジメジメしーた湿気を表現しました。 |
