RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

渡真利 泰洋

YASUHIRO TOMARI

所属:Restaurant État d'esprit
出身:沖縄県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:Restaurant État d'esprit
所属地:沖縄県
ジャンル:ホテル・旅館
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:ポーポーの記憶

一次審査料理名:ポーポーの記憶

【あぶら】というテーマを聴いて私は、台風の日に母から聞いた話を思い出しました。

宮古島には毎年数度台風がきます。そして、台風の日前後は、離島であるが故、殆ど物資が届かない状況になる為、保存性のある脂(その時代はラード)と小麦粉、缶詰や野草で作るヒラヤーチ(沖縄の簡素なお好み焼き)やポーポー(沖縄のクレープのような宮廷料理)をよく食べたそうです。

その時に食べたラードで焼いた小麦粉と脂の旨味、具材に入った動物性の油の旨味が子供達には台風の日に食べる御馳走だったという話を聴きました。

この話を参考に、動物性の脂の旨味をクレープにし、ストーリ性のある一皿に表現しました。

こだわったポイントとして上質なラードでクレープを焼くこと。缶詰の脂の旨味をフォアグのコンフィ、
豚足のガレットでフランス料理らしい表現をしたこと。海水のエアーで漂う磯の香り、オクラの花でジメジメしーた湿気を表現しました。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2018 サポーター

イノベーションパートナー

認証

RED U-35は、beyond2020 プログラム認証事業です。

後援