料理名：カジャミシッケのグクス

韓国にはシッケという伝統料理がある。日本のなれ鮨と同じく主食で手に入りやすい穀物を使った魚の保存食で、一般的に小さめのカレイを丸ごと使って酸で柔らかくなった骨まで食べる。今回は骨は除き、身は崩して発酵の酸味があるサルサのようにして刺身と合わせるが、アワやキビの代わりに米麹を使うことでもっと旨味がある結果になる。これに辛味がある韓国の大根と違って甘味と旨味が強い日本の大根も一緒に漬けて添える。椎茸はカビが生える直前の状態を保ちつつ熟成させながら乾燥させて麹で醤油にし、スープの味付けに使う。カッペリーニはカン水に戻してからもちっとした食感に茹で上げることで咀嚼回数を増やし、料理の旨みを最後まで感じるようにした。出汁にもさまざまな材料が入るなど、味付けは韓国の足し算にしているが、お皿には余計なパーツを減らし食べる側からは日本料理の引き算を感じるよにした。