料理名：昆蕪寿　富山のテロワール

北陸の郷土料理かぶら寿司をフランス料理にブラッシュアップ。昆布の消費量が全国でトップを誇る富山らしいアレンジを施した。氷見で水揚げされたブリを昆布、米麹で締めることで旨味成分を閉じ込める。50℃の低温で柔らかく火入れすることで昆布、米麹どちらの旨味成分を生かしている。ソースは県産の甘酒と白ワインを使ったヴァンブランソース。昆布だしと北陸の魚醤いしるを加えて優しい旨味のソースに仕上げている。下に敷いてあるカブの茎を甘酒などで漬けたピクルスやカブの葉と昆布を発酵させたパウダーも食材を無駄にしない日本人ならではの意識でSDGsにつなげている。