料理名：食で繋ぐ日本と世界

北イタリア南チロル地方のcanederliという郷土料理を基に高野豆腐を主材料とし日本と世界、「発酵」という共通ワードを用い国を超えて表現し合う一皿にした。本来は硬くなったパンを使う料理だが古来から日本に伝わる高野豆腐を玉ねぎ麹と干し椎茸の出汁で旨味、複雑味を「含ませる」日本特有の技法で閉じ込めた。crautiというキャベツを乳酸発酵させたものをソースとして使用し、よもぎの新芽を使ったオイルで軽く香りづけした。横に添えたペーストはcanederliとcrautiの二つを甘味で繋ぐ南チロル地方の特産物りんごと味噌を合わせたもの。イタリア人ヴィーガニズムの友人に送る日本人が作るイタリア料理。