料理名：滋賀の恵み

滋賀の水口ファームの原木椎茸を使いラビオリを作りました。琵琶湖の源流を使って育てる原木椎茸には琵琶湖付近で作ってる食材や琵琶湖でとれる食材をあわせましたコンソメには琵琶湖で獲れたシジミと乾燥椎茸を使いコンソメに。しっかり旨味と香りが抽出されたスープです。ラビオリには琵琶湖付近では熟鮓を食べる食文化があるそうですが熟鮓だと強すぎるのでクセが少なく程よい酸味の鮎の熟鮓とサワークリームを合わせたものと、鮑の肝と原木椎茸を詰め物にし生地は琵琶湖付近で作っている比叡湯葉を使用し乾燥を使用する事で大豆感が強すぎず椎茸の味わいを邪魔しないです。味わいにボリュームと火入れした時の食感が似ている鮑をあわせました。上に乗せる鮑と椎茸は同じ食感になるようにお互いの火入れをコントロールし同じ厚さにカットする事で一体感を出しつつあくまで鮑でなくメインは椎茸という事を考えながら余韻をいつまでも感じれるよう