料理名：地球との共存

今、地球では温暖化、フードロスなどが問題視されています。その中でも今回私が着目した食材は、ブルーカーボンとしても注目されている日本の海藻という食材。しかし、現状では磯焼けが問題にもなっていることも事実です。藻場の再生が温暖化の緩和にも繋がると考えています。EARTH FOODS 25である海藻の強みを最大限に引き出し、地球との共存を一皿で表現しました。ニザダイは昆布締めにし、旨味を引き出した昆布出汁のジュレを合わせることで、磯臭さを軽減させると共に昆布の旨味を添加させました。ニザダイのアラから引いた出汁をベースにヴァンブランソースを作り、その上から炭火で焼いた昆布のオイルをかけることで一皿としての一体感を出しました。なお、出涸らしの昆布はタプナードとして再利用することで余すことなく使用します。生命に感謝し、貴重な食材を未来へ繋げるための一皿です。