料理名：夏の記憶

地元栃木で生産量日本一を誇るかんぴょう。そのかんぴょう畑の風景を、精進料理の考え方を大切にしながら表現しました。昆布、煎った小豆、干し椎茸、切り干し大根、うすい豆のさやで取った精進出汁を、かんぴょうにしっかりと含ませ、旨味を閉じ込めました。幾重にもかんぴょうを重ねることで、天に向かって伸びる夕顔の生命力をイメージし、豊かな自然への敬意を込めました。さらに、その下には牛蒡豆腐を敷き、畑の香りを表現。吸い地には精進出汁と豆乳、うすい豆を合わせコクを出し、畑の青さとやさしい広がりを感じさせる味わいに仕立て、八丁味噌で味の変化、柚子の花で優しい香りとを出し芥子で味のキレをつけました。まだ世界に知られていない、かんぴょうの独特な食感や、旨味を抱きとめる力を、一目で、一口で、感じてもらえる一品を目指しました。そして何より、この夕顔畑は、私にとって幼い頃の大切な思い出の風景です。