料理名：ひと巻きの風土

どんな方にも楽しんでいただけるよう、グルテンフリーかつ動物性不使用で仕立てました。春の山菜の「苦味」をテーマに、抹茶や麹、乳酸発酵による酸味、米麹の甘味、昆布の旨味などを重ね、ネガティブになりがちな苦味を心地よくポジティブに感じてもらえるよう工夫しています。山菜はフリット・ボイル・フレッシュ・麹漬けなど、それぞれに合った調理法で香りを引き出し、親しみやすく仕上げました。米粉のクレープで包み、口の中で一体感のある味わいに。動物性食材を使わず、乳酸発酵や麹、緑茶由来のテアニンなどを駆使し、異なる角度から重なる旨味で深みを持たせています。レモン麹の穏やかな酸味と山菜の食感が、春の“苦味の豊かさ”を感じさせる一皿です。日本の発酵技術を生かした、風味豊かな味わいを楽しんでいただけます。