料理名：Survive with wisdom

今回のテーマで私が選んだのは『ふぐ』です。フランスの郷土料理「ブランダード」を私の故郷・石川県の食材を使って表現しました。ブランダードとは、塩鱈とじゃがいもを牛乳で煮込みペーストにして焼き上げた南フランスの郷土料理です。塩鱈を石川県の伝統食材の『ふぐの卵巣糠漬け』じゃがいもは「加賀丸いも」牛乳は「昆布」の出汁で表現しています。雑穀米でふぐの卵巣の糠漬けの風味を引き立て食感をプラスし、じゃがいも由来のほのかな甘みをショコラブランで表現。大人から子ども、海外の方にも食べて頂けるよう味と食感と旨味に工夫しました。又器には、輪島キリモトの輪島塗りです。地元石川の代表すべき伝統文化の一つで今回のテーマで海外の方にもこの器の良さを知って頂きたく使用しています。生産者、食材、器、そしてお客様がいてこそ料理人が成り立つ——その信念を、この一皿に込めています。