料理名：どの土地でも食べられるもの

ウツボのつくねとレチェデティグレ、大根のサラダです。私が今この土地だから作れるけれども、いつの時代どの土地でもアレンジが効く汎用性を持ち合わせています。ウツボの野生的な味に合わせて天然の芹やセロリ醤油、ローストしたフェンネルシードで合わせました。ウツボのレチェデティグレには生姜やホエイで栄養価向上と体が内から温まるように意識しています。野生味が強いので大和橘の蒸留水や山わさびで香りを整えました。大根と干した貝の出汁を合わせたピュレは海が遠い地域でも海の旨みを感じてもらえるよう選びました。炭焼きした大根は生だと食べ進まない野菜も油を纏わせて炭の香りが乗ることで、甘さを強調しています。焼きたてのつくねが冷めないよう別皿で提供しています。熱々のウツボつくねをまずは一口かじり、残りのつくねは大根のサラダに加えて崩し混ぜてお召し上がりください。