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CHEF−選ばれし才能たち−

田上 雄基

YUKI TAGAMI

所属:With The Style Fukuoka
出身:福岡県
専門:イタリア料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:With The Style Fukuoka
所属地:福岡県
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:和牛いちぼのカルパッチョ 糸島のトマトとオリーブ醤油のジュレ

一次審査料理名:和牛いちぼのカルパッチョ 糸島のトマトとオリーブ醤油のジュレ

「あぶら」から連想したものは美味しい脂の日本の素材。それは和牛です。和牛は海外の牛肉に比べ融点が低い。良質な脂を逃さずに美味しく食べていただくために「炙る」という調理法を考えました。和牛を食す上で人は「脂」を主役とは考えないが、赤身部分とともに和牛自体を美味しく食すためにも本来、和牛の持っている脂を落とさず(溶かさず)に一緒に口に運ぶ。口に運んだ瞬間に炙った脂の甘みが広がる。と考えました。近年の健康ブームにより脂分を控え野菜類を摂取する思考の人々が増えてきています。注目したのがトマトの持つリコピンとあわせることです。リコピンは様々な健康、美容に効果をもたらします。また摂取した脂のコレステロール抑制作用も持っています。伝統のイタリア料理のカルパッチョを日本の素材で表現しました。

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