料理名：”無限”

日本食文化の種である「麹」に着目し、私の「日本から世界へ」を”無限＝循環”として表現しました。「麹」という小さな菌が無数の旨味や香りへと新しく生まれ変わり、人が食べてこの食文化を後世に伝えるこれこそが生命から料理への循環のようにも思えます。全てのパーツに麹を使用し「麹」の無限の可能性を表現しました。鱒は「タモギタケの味噌」で浅いマリネにし低温調理で、ソースにはクマリンというバニラや桜のような香り成分を含むクルマバソウと米と麹を低温発酵させた「山の飯寿司」をバターで繋いで甘みのあるヴァンジョーヌソースをイメージしました。生の行者ニンニクと麹で作った緑のオイルと半年じっくり塩漬けした唐辛子と麹、ベルガモットで作ったオレンジ色のオイルを不完全にまぜて境目のない曖昧で朧げな無限を表現しました。