下國 伸
NOBU SHIMOKUNI
料理スタイル：風土
誕生：1986年
出身：北海道
専門：フランス料理
所属：フリーランス
所在地：北海道
役職：
下國 伸
NOBU SHIMOKUNI
所属：コートドール 札幌
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：北海道
ジャンル：フランス料理
役職：シェフ（料理長）
2018 BRONZE EGG
| あぶらというテーマを聞いてとっさに浮かんだのは、北海道の先住民族アイヌの方々の料理オハウでした。 基本的な味付けは塩とあぶらのみのスープです。 鱈の肝臓を少量の水とともに煮出し取り出したあぶらを蓄え使用していたそう。 鱈の肝臓に含まれる栄養、オメガ３系脂肪酸やビタミン類を理解していたかの様に様々な料理に使用していました。 １つ気になったのは酸化です。 あぶらの酸化によって豊富な栄養価が低下していたのではないか。 それを極力避けることによって、オハウの味にも大きな違いが生まれるのではないのか。今回のメニューは鱈の肝臓からあぶらを抽出する際に できる限り酸化をしない様取り出し、それをアイヌの方々から受け継がれてきた北海道の恵み 鹿肉、アイヌネギ、キハダの実と組み合わせたスープ オハウにしました。現代だからこそできる今のオハウを食べていただきたいです。 |
