栗林 歩維
AI KURIBAYASHI
所属：Restaurant HASHIMOTO
所在地：ドイツ
ジャンル：日本料理
役職：料理人
2018 BRONZE EGG
| 今回の料理のコンセプトはあぶらの感じ方です。メインであるただ茹でただけの白ネギの芯以外の全てにあぶらを使用しています。様々な形に変化を遂げたあぶらを、シンプルなネギで食べて頂き身体に負担のないあぶら料理の仕立てにしました。茄子は一度油通しをし、色出ししてから煮浸しにしています。パーツの一部というよりネギにオイル感を足し他のものとのつなぎのイメージです。鴨は塩をあて低温でローストし全体をロゼに仕上げています。元々旨味と香りに特徴のある鴨の脂を香ばしく焼き、皿に立体感を出しています。中央のネギの芯の周りはフリットにして香りと食感をプラスし、底と天をネギで囲むことでネギのメインの存在を明確にしました。ドレッシングは白アスパラのクーリとビーツのペーストを添え、それぞれ乳化させています。これを食し、重たいと思うのか、軽いと思うのかを感じ、日頃の食生活の見直しを図ってみてはと考えます。 |
