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CHEF−選ばれし才能たち−

柏木 暢介

YOSUKE KASHIWAGI

所属:レストランオマージュ
出身:東京都
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:レストランオマージュ
所属地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:古典の尊さ

一次審査料理名:古典の尊さ

あぶらについて私がまず着目した点は粘性です。この料理は“グリブレット”という、肉にラードを組み合わせて焼くフランスの古典料理から考案しました。
体温より融点が低く独自の熟成を遂げた生ハムの脂を使用、そこに豊かな香りと旨味を持つ昆布の粉末をなじませて肉と一体化、脂の粘性による舌の滞留時間に乗せて肉全体の後味とコクの増強を目指しました。又、油を加熱すると百度を大きく超える特性にも着目。この加熱調理によるコクの付与に加え食材表面の菌数を減らし、より安全に栄養素を摂取できる効果も取り入れています。油脂と深く関わる亜鉛などのミネラルを豊富に含むレバーと、必須脂肪酸を含むアンチョビを共にペーストにして添え、全体に春の装いを施しました。
古典や伝統料理を学んで気付かされる合理性と必然性。時代や地域を超えてこれらが生き残り今に伝わる価値や尊さを、あぶらを通して私が想い見つめアレンジした一皿です。

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