鬼崎 翔大
SHODAI ONIZAKI
所属：虎峰
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：中国料理
役職：スーシェフ（副料理長）
2018 BRONZE EGG
| “あぶら”というテーマで最初に思い浮かんだ自分のルーツである四川料理の水煮牛肉という料理をを新しい技法や工程を踏み再構築した。 まず中国料理と油は切っても切り離せない油がないと始まらないくらい重要な役割を担っている。辣油、麻油、花椒油、老油、香油、宮保油、等切りがないほど何種類のオイル作り各料理ごとに使い分ける。 まず始めにその“油”にフォーカスし、クラシックな辣油の作り方に捉われない作り方に挑戦し、ガストロバックを使い辣油を作る事にした。 温度帯や時間、色の出方、スパイスの分量香りの立ち方など幾度となく納得いくまで試行錯誤し完成させた。 次にもう一つの“脂” 甘味・旨味・塩味・酸味・苦味に続き人間のもつ第六の味覚の可能性の一つとして候補にあがっている“脂味” 日本の牛のマーブリングやサシは世界に誇れる食文化の一つでもあると考えA5ランクの伊万里牛、部位はイチボを使う事にした。 |
