緒方 久人
HISATO OGATA
料理スタイル：良いとこ取り
誕生：1984年
出身：福岡県
専門：イタリア料理
所属：Nitro
リンク：店舗独自ページ
所在地：大阪府
ジャンル：イタリア料理
役職：シェフ（料理長）
緒方 久人
HISATO OGATA
所属：ラ・テラス
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：奈良県
ジャンル：フランス料理
役職：料理人
2018 BRONZE EGG
| 私が主に使ったあぶらは、豚の脂です。動物性脂肪の取り過ぎは健康によくないというのが常識となっています。それは、過剰に摂取した場合であり質の悪い油（脂）を摂取した結果です。そもそも、脂肪は燃焼剤、重要なエネルギー源にもなります。 それよりなにより、料理にはたっぷりと脂を使わないとおいしくない！！！！！ 今回、私は脂を最小限に使用しつつ、かつ一番おいしい動物性脂肪だと思う豚の脂で、地元久留米の豚骨ラーメンをフレンチの技法で再現しました。敢えて、ロース肉の脂をはがし、ラードと油粕を取り、豚から直接採取した自然のラードはペルノーの風味を付けたソースへ乳化。油粕は、野菜と合わせてパウダー状にしてロース肉にまぶして乾燥を防ぎ、少量で豚の香りを引き出しています。 最後に。あぶらはとても大切な栄養素であり、質と量の両方を見極め、使用するのも私達調理人次第。この一品は今の私のあぶらに対する一皿です。 |
