RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

岡田 卓也

TAKUYA OKADA

所属:Crony
出身:京都府
専門:イタリア料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:Crony
所属地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:clamor(clam(あさり)、mor(母)、crema(クレマ)、英語、デンマーク語、イタリア語を組み合わせた言葉。)

一次審査料理名:clamor(clam(あさり)、mor(母)、crema(クレマ)、英語、デンマーク語、イタリア語を組み合わせた言葉。)

"植物オイルの乳化と分離によるうまみの変化"
テーマを見て真っ先に思い浮んだのは、私が幼少期の頃、母がよく作ってくれたクラムチャウダーでした。
ゴロゴロと入ったカブや、野菜のうまみが移った油の香り、火傷しないよう人肌まで冷まし食べさせてくれた事によって感じられた貝のうまみ、温度によって変わる舌にまとわる質感。そのトロンとした質感がオイルの乳化を連想させました。
オイルにも様々な種類がありますが、中でも脂質をエネルギーに変えるビタミンB2や、生活習慣病を予防するオレイン酸が多く含まれる植物オイルの1種であるアーモンドオイルに着目し、乳化という技法を用いて
「母のクラムチャウダー」を私なりに解釈し、ガストロノミーの料理に仕上げました。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2018 サポーター

イノベーションパートナー

認証

RED U-35は、beyond2020 プログラム認証事業です。

後援