有年 大輔
DAISUKE UNE
料理スタイル：モダンフレンチ
誕生：1987年
出身：兵庫県
専門：フランス料理
所属：岡山モノリス
所在地：岡山県
ジャンル：婚礼施設
役職：料理人
有年 大輔
DAISUKE UNE
所属：ad hoc
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：大阪府
ジャンル：フランス料理
役職：料理人
2018 BRONZE EGG
| 三大栄養素の１つである脂質は昨今、健康志向のため敬遠される方向にあります。そんな中私がおもう「あぶら」とは美味しさでありコースにおける重要な役割をになっております。フランス料理の基本であるシャルキュトリーは豚の脂をよく使用し、脂をコントロールすることで様々な効果を与えます。脂があることで食材の糖質やタンパク質と結び付き料理全体の複雑味・深みが増し、幾重にも味わいが広がります。この料理は脂に強い香りがある熟成豚を使用し、その脂をゆっくり加熱することで固体脂と液状油に分けます。固体脂の方はソースに、液状油の方は卵黄をコンフィにしています。組み合わせる素材をシンプルにする事で脂のうま味をストレートに感じてもらい、烏骨鶏の卵を合わせることで口の中で乳化が起こり一体感を与えながら時間差でいろいろなうま味が重なっていく一皿になっています。 |
