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CHEF−選ばれし才能たち−

石橋 和樹

KAZUKI ISHIBASHI

所属:L'Effervescence
出身:千葉県
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:L'Effervescence
所属地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:The Possibility of oil

一次審査料理名:The Possibility of Oil

あぶらは現代人の食生活と密接に関わり、他の食材と組み合わせて調理する事で様々な味や形に変化し、日々我々の食卓に運ばれています。しかし1gあたり9kcalとエネルギー量が高い為、摂り過ぎは肥満や生活習慣病の原因になります。そこで私は脂肪分解・抑制酵素を含む素材と組み合わせる事で健康的かつ効果的に吸収する料理を提案します。空気に比べ熱伝導率が高く、酸素を遮断し蔬菜の劣化を防ぐ特性を活かし、玉葱と共に真空して細胞内の酵素が活発に働く温度帯で加熱します。ペクチンの結束を促し素材の形と水分が保たれた玉葱の表面をソテーし、その際に起こるメイラード反応による香りに加え、真空パック内の脂溶性香気成分アリシンが溶け込んだ油を利用して泡やクランブル、キャラメルを作る事で視覚、嗅覚、味覚に変化を加えます。脂溶性ビタミンの吸収を助け、ヒトの活動維持に必要な栄養素である脂質を理解し、あぶらの特性を活かした一皿です。

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