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CHEF−選ばれし才能たち−

池田 勇樹

YUKI IKEDA

所属:旬肴旬菜 花いおり
出身:新潟県
専門:日本料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:旬肴旬菜 花いおり
所属地:神奈川県
ジャンル:日本料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:先付け 季節の肴 ~真鯛と糠漬野菜の米油和え 煎り酒の香~

一次審査料理名:先付け 季節の肴 ~真鯛と糠漬野菜の米油和え 煎り酒の香~

コンセプトは「日本の伝統と食材を大切にする気持ち」です。
私達にとって身近な米、しかし精白した時にでる米糠から油が精製される事はあまり知られていません。糠を使って糠漬けを、塩を作る時に出るにがりで豆腐を、椎茸の石づきで出汁を…昔から日本では食材を余すことなく使う、それが日本料理の原点になっていると思います。
米油は他の油と比較しても栄養価が高く体にも嬉しい作用をもたらし、優しい味わいで素材の風味を活かしてくれること、そして無駄と思われがちな糠から作り出されることが、今回米油を選んだ理由です。
伝統調味料の煎酒を使い、その旨みと香りを米油に移した新たな調味料で、新しい食べ方を考案しました。
胡瓜、茄子は糠漬けにし作成した油と生の真鯛と和え、油で食材同士を馴染ませます。
この料理で日本の伝統と食材を大切にする気持ちを思い出し、日本料理における油料理への可能性を少しでも感じて頂ければと考えます。

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