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CHEF−選ばれし才能たち−

池澤 岳

TAKESHI IKEZAWA

所属:シエルエソル
出身:東京都
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:シエルエソル
所属地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:旬を味わう

一次審査料理名:旬を味わう

「青魚の酸化と昔の知恵」
酸化の理由の一つは乾性油の脂肪酸です。酸素に触れることでの酸化、さらに味や香りの劣化もとても早く進行します。しかし燻製法を用いることで、旨味の増幅と酸化を遅らせることもできます。昔から食材を囲炉裏に吊るし、燻す方法で燻製にしていました。これは理にかなっていて煙中に含まれる成分が酸化防止・殺菌作用の役割をもち、保存を可能にするからです。
今回私は、鰯を短時間で冷燻し上記の効果を得ながらフレッシュ感も残しました。最後に表面を軽く炙り、脂を浮かせることで口当たりを良くし、美味しさと香りを引き出しました。出身地である東京の牛乳の甘みや脂肪分を活かしたモッツァレラチーズ、蕗の薹オイルの苦み、修行先でもあった栃木の豆をシンプルに添えてトマトの酸味でまとめ、季節感を大切にした私らしい料理です。

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