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CHEF−選ばれし才能たち−

池田 亮太

RYOTA IKEDA

料理スタイル:和の食材を使ったフレンチ


誕生:1985年
出身:東京都
専門:フランス料理

所属:Seven Clover
所在地:東京都
ジャンル:創作料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

池田 亮太

RYOTA IKEDA

<2016年参加時>

所属:フェルムドレギューム
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:日本酒でマリネしたフォアグラ、黒にんにくのピュレと西京味噌のクランブル

一次審査

料理名:日本酒でマリネしたフォアグラ、黒にんにくのピュレと西京味噌のクランブル

発酵の料理:「日本酒でマリネしたフォアグラ、黒にんにくのピュレと西京味噌のクランブル」

私は日本で生まれ育ったので和の食材を多く取り入れました。 フォアグラは日本酒でマリネすることにより繊細で華やかな香りを移します。 黒にんにくの甘味と酸味はフォアグラとの相性も抜群です。 西京味噌のクランブルはフォアグラとの食感の対比を狙いました。 全体的に意識しているのは発酵食品ならではの香りです。 そして複数の発酵食品を組み合わせることで相乗効果でうま味を増し、一体感のある一皿に仕上げました。

発酵についてのあなたの考え

発酵は料理を語る上で欠かせないものです。 発酵によって得られる香りやうま味、栄養成分、抗酸化作用は料理人として非常に興味深いです。 国や地域によって多様な進化も遂げており、まだ一般に知られていない発酵食品もたくさんあると思います。 この発酵という先人の知恵を我々料理人が学び、新たな可能性を探り、一般の方に広げ、未来に継承することが大切だと考えます。

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