料理名：国産羊の夜明け

日本には素晴らしい食材がたくさんあります。その中でも今回は国産羊にスポットを当てました。国産羊のお肉、骨、脂を無駄なく使い、日本の食材と偉大なフランス料理の技法を合わせたお皿を表現しました。現在日本国内で消費されている９９％の羊は外国産のものです。国産羊は希少性が高くメジャーな存在ではありませんが驚くほどクオリティが高い食材です。人類最古の家畜とも言われ肉や乳、脂、骨はもちろん毛や皮も有効活用できます。しかし数が少ないため行政による補償や援助がなく自給率が上がらないのが現状です。国産羊に限らず広く一般に知られていない優れた食材の素晴らしさを我々料理人が発信することが大切です。広く認知されることで需要が増え、食材生産や料理の可能性が広がります。そうして培った食文化を未来へ継承することが料理人である私に出来ることであると考えました。

料理名：日本酒でマリネしたフォアグラ、黒にんにくのピュレと西京味噌のクランブル

発酵の料理：「日本酒でマリネしたフォアグラ、黒にんにくのピュレと西京味噌のクランブル」

私は日本で生まれ育ったので和の食材を多く取り入れました。 フォアグラは日本酒でマリネすることにより繊細で華やかな香りを移します。 黒にんにくの甘味と酸味はフォアグラとの相性も抜群です。 西京味噌のクランブルはフォアグラとの食感の対比を狙いました。 全体的に意識しているのは発酵食品ならではの香りです。 そして複数の発酵食品を組み合わせることで相乗効果でうま味を増し、一体感のある一皿に仕上げました。

発酵についてのあなたの考え

発酵は料理を語る上で欠かせないものです。 発酵によって得られる香りやうま味、栄養成分、抗酸化作用は料理人として非常に興味深いです。 国や地域によって多様な進化も遂げており、まだ一般に知られていない発酵食品もたくさんあると思います。 この発酵という先人の知恵を我々料理人が学び、新たな可能性を探り、一般の方に広げ、未来に継承することが大切だと考えます。