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CHEF−選ばれし才能たち−

渡邊 雄大

YUTA WATANABE

料理スタイル:フレンチと和食


誕生:1987年
出身:山梨県
専門:フランス料理

所属:HIGHLAND RESORT HOTEL&SPA
所在地:山梨県
ジャンル:洋食
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

渡邊 雄大

YUTA WATANABE

<2014年参加時>

所属:HIGHLAND RESORT HOTEL&SPA
所在地:山梨県
ジャンル:洋食
役職:料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:枝豆とレンズ豆のキッシュ 豆の味覚 庭園風

一次審査

料理名:枝豆とレンズ豆のキッシュ 豆の味覚 庭園風

課題料理名:枝豆とレンズ豆のキッシュ 豆の味覚 庭園風

フレンチと和食を融合させた料理を作りました。キッシュでは枝豆の甘さとレンズ豆の旨みを前面に出しアパレイユでは豆乳を使いました。上には湯葉を型に丸めチップを作りました。グリンピースのムース、トマトのソースをスへェリケ―ションと言う技法で作り、グリンピースはクリームと茹でた塩水でピュレにしています。食べた時に軽さと本来の旨みがしっかりと詰まった物にしました。トマトのソースはピュレをゆっくり煮詰め、濾した物をソースにしました。角の取れた酸味で味の変化を楽しんで頂けます。ヒヨコ豆の豆腐は出し汁を使いヒヨコ豆が持っている澱粉で固めました。土佐酢と一緒に食べると、より一層ヒヨコ豆が味わい深くなります。バジルや花穂などを使い清涼感を引き出し、目で見て楽しみ、香りや音で食欲をそそり、口の中に入れて旨みを感じ、舌触り、喉越しを堪能できるひと皿にしました。フレンチの技術と和食の技で仕上げた一品です。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

世界を変えるためには、今の料理をクラッシクにする為には。私はまだ調理歴8年です。この8年で多くの人と交流してきました。フランス料理が知りたく、最初の頃は死に物狂いで勉強しました。沢山本を読み、お店などにも足を運びました。たった8年しか勉強していない私が世界を変える料理を作ると、言ったら笑われるかもしれませんが、クラッシックな料理があるのだからこそ新しい料理が作れると信じて勉強しています。その時すごく興味をそそられたのがエル・ブジの料理、料理方法です。伝統的な料理を知り、なおかつ進化し続けている食材の使い方から基礎となる料理だけではなく、第五感を感じながら脳に直接訴えかけ、食べる人の事を考えて作っている。優れた調理スタッフや最先端の化学技術を使い新たな料理を出している。料理が先の時代を行き、それにニーズが答えている。私は新しい観点や別の角度から考え先入観や固定概念を捨てた新たな料理法を学び、気持ちが踊る様な料理を作って行きたいです。美味しいという物は前提でなければいけないと思います。十人十色と言った事をよく言われますが、確かに沢山の方が美味しいと言って貰えることが一番良いです。しかし、新しい事に挑戦しなければ良い物も悪い物も生れては来ません。その為には挑戦し続け、進化しなければいけない、日々の知識向上、技術向上を心がけ料理に対する熱い思いを持続継続し楽しく作りこだわりを持ち、料理を100%の完成度にする。私はまだ、沢山の知識と経験を積まなければいけない時です。今回REDU-35に出会えて本当に感謝しています。世界で名のあるシェフや著名人の方々に写真や論文ではありますが、自分自身の料理、意見を見ていただける、本当に栄光でありチャンスをいただきました。自分がどこまで通じるかわかりませんが自信を持って、信じて料理を出します。目標は、熱い料理人になる。よろしくお願いします。

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