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CHEF−選ばれし才能たち−

米井 司

MAMORU YONEI

料理スタイル:何を表現するかを大事にしています。


誕生:1983年
出身:埼玉県
専門:イタリア料理

所属:Pizzeria 26
所在地:埼玉県
ジャンル:ピッツェリア
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

米井 司

MAMORU YONEI

<2017年参加時>

所属:Pizzeria 26
所在地:埼玉県
ジャンル:イタリア料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:マハタのルーロー、胡瓜と柑橘の一皿

一次審査

料理名:‐懐古‐ かぶのパイ包み

糖の料理:「‐懐古‐ かぶのパイ包み」

”糖の記憶”をコンセプトに昔からあるもの、昔はあったものをふと思い出しどこか懐かしむような気持ちを香りで表現しました。まず、もち米を糖化させ米飴を作り、素朴なべっこう飴をイメージしたオパリーヌで自身の幼少期の糖の記憶を表しました。そして糖を表現するには「酸」が不可欠だと考え今も続く日本酒の糖化と発酵を同時に行う並行複発酵の技術、鮨の原型と言われる乳酸発酵の馴れずしの技術を応用し発酵から酸を得て、先人の糖を活かす文化の記憶を表現しました。それらの糖の記憶をかぶ、ラルド、イタリアンパセリで繋ぎます。糖の持つ旨みをラルドの塩分で引き立てパセリの香りでより全体を引き締めます。かぶは焼き上げてからパイを剥がします。水分を保持したまま蒸しあがり、パイの香りを纏います。しかし、かぶの水分でパイの食感が乏しくなるため別焼きのパイを添えます。口中でバターの香りがし、パイ包みであることを思い出します。

米井 司

MAMORU YONEI

<2016年参加時>

所属:Pizzeria 26
所在地:埼玉県
ジャンル:イタリア料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:In Montagna

一次審査

料理名:In Montagna

発酵の料理:「In Montagna」

自然の山中に酵母菌が存在し、菌が里山を伝って私達の住む町に降りてきて発酵が起きる。その始まりを表現しました。鳥取県八頭郡智頭町、父の故郷の山中です。鳥取は苔の宝庫で良い菌が降りると言われています。酵母菌が生育する初夏の苔生した情景、共生する鳥取鹿、自然に起きる発酵。ピッツァと自然派ワインでパン床を起こし茸と鹿を発酵させ、泡、パン粉も同じ自家製酵母で作り全体の味わいの構成、コンセプトをまとめました。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは、酵母をつかまえて増やし、新しいエネルギーを得る事と考えております。発酵=耕すという意味もあります。畑を耕す事で野菜が土の栄養を吸収し、微生物が作り出す栄養素も加わり栄養価の高い野菜が出来ます。発酵食品も同様です。自然界の酵母は食物の表面や樹液など様々な場所に生育しています。乳酸菌などの有益な微生物が生き続けるために糖分を食べエネルギーを作りアルコール発酵します。うま味、香りが増します。

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