由水 真悟
SHINGO YOSHIMIZU
所属：大門 くろぎ
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：日本料理
役職：料理人
2018 SILVER EGG
| あぶらは人間が本能的に美味しく感じる成分です。故に、現代人の多くが脂を摂り過ぎてしまう傾向にあります。しかし、油脂のもたらすコクやまろやかさは他の食材に無い魅力です。料理法を工夫し組み合わせる食材を見極めることにより、舌にも体にも美味しく「あぶら」と付き合っていけるのではないかと考えます。 皮鯨の主な成分は脂。脂を油で脂抜きし、鯨の香りと独特の食感だけ残します。水と油を乳化させる働きを持つレシチンを含む大豆と合わせ、香りに山椒オイルを酸化防止の為にアルギン酸を用い周りだけ覆います。余分な脂を落とし油脂のコクとまろやかさだけプラスし、胃に吸収しやすい負担をかけない料理としました。 鯨と日本人の歴史は古く奈良時代から食され、今や鯨は貴重品。食文化の一つを残す想いと体への意識が高まりつつある現代人に舌にも体にも美味しさを届けたいとい想いをこの料理に込めました。 |
