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CHEF−選ばれし才能たち−

弓削 啓太

KEITA YUGE

料理スタイル:伝統への敬意と自分らしさ


誕生:1985年
出身:佐賀県
専門:イタリア料理

所属:SALONE2007
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:神奈川県
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

弓削 啓太

KEITA YUGE

<2018年参加時>

所属:SALONE2007
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:神奈川県
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:Pasta e fagioli  思い出の香り

一次審査

料理名:Pasta e fagioli  思い出の香り

脳を刺激し幸福感を齎す作用のあるあぶら。 美味しく食事を楽しむには欠かすことの出来ない食材の一つです。あぶらに楽しかった思い出の香りを移して食べれば楽しさは更に倍増するのでは? そう考え伝えたいと思った香りが磯の香りです。 豆をよく食べるトスカーナ人は、その年のオリーブオイルの出来栄えを見る為、白インゲン豆を炊いてオリーブオイルをたっぷりかけて食べるそうです。イタリア料理を始めたばかりの頃に聞いたこのエピソードが私には印象的で、今回あぶらを使う料理を考えた時に真っ先に頭に浮かびました。 磯の香りはオリーブオイルと相性が良いので、 あぶら≒楽しい思い出≒磯の香り≒オリーブオイル≒豆=Pasta e fagioli となりました。 幼少期、家族でよく行った海の香りをあぶらに移して作り上げました。 私にしかできない私の想い出を呼び起こす料理を皆さんにも楽しんで頂きたいと思います。

弓削 啓太

KEITA YUGE

<2016年参加時>

所属:Ristorante QUINTOCANTO
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:Pasta con le sarde “Passare del tempo”

一次審査

料理名:Pasta con le sarde “Passare del tempo”

発酵の料理:「Pasta con le sarde “Passare del tempo”」

古代から受け継がれてきた鰯の発酵食品、アンチョビとコラトゥーラに着目し、パレルモの伝統料理であるPasta con le sardeの食材を使いました。 パスタから前菜へと再構築するに当たっては鰯を前面に出し、その美味しさを際立たせました。そしてこの歴史ある発酵食品を、化石に見立てた鰯のチップスにより、その長い時の流れを表現しました。

発酵についてのあなたの考え

発酵は状態が変化したものでその字の通り発酵は変態です。発酵も料理に関しても変態なものを目の当たりにすると私はワクワクします。なぜなら、そこには必ず思考や苦悩があり、それに費やした時間や歴史があります。私はそれらを読み取り、料理も発酵もなぜを考え、解明していく事に面白みを感じます。私にとって発酵とはなぜからなるほどに変わる喜びを体感出来るものです。

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