山本 拓明
HIROAKI YAMAMOTO
料理スタイル：唯一無二
誕生：1983年
出身：北海道
専門：日本料理
所属：Japanese Cuisine Yama 日本料理やま
所在地：オランダ
ジャンル：日本料理
役職：オーナーシェフ
山本 拓明
HIROAKI YAMAMOTO
所属：Japanese Cuisine Yama 日本料理やま
所在地：オランダ
ジャンル：日本料理
役職：オーナーシェフ
2018 BRONZE EGG
| EPAやDHAは体内でほとんど作ることができない必須脂肪酸の一種で、青魚などの魚油に含まれ、EPAは血液サラサラ効果、DHAは脳に良いと言われている。季節物の魚では鰹がそれにあたるが、この時期の物は脂がのっていないので、普段捨てられている本鮪の皮下脂肪をまとわせ、戻り鰹の様に脂がのった仕立てにする。皮下脂肪の焼いたものは鰹で巻き、残り出た脂はパウダーにして添える。しかし、これらの脂は体内で酸化しやすいため、付け合わせは抗酸化を考慮し、ビタミンACE、ポリフェノールを含む季節の白アスパラ、浅月（花）とする。また、白アスパラは自身の皮で作った燻製油でコンフィにし、白アスパラ（アスパラギン酸）の旨みを凝縮することで鰹（イノシン酸）との旨み相乗効果を期待する。それと同時に、藁で燻すことなく白アスパラの皮で鰹に燻香を付けるのが狙いである。 |
山本 拓明
HIROAKI YAMAMOTO
所属：Japanese Cuisine Yama
所在地：オランダ
ジャンル：日本料理
役職：オーナーシェフ
2017 BRONZE EGG
糖の料理：「Yama's oyster」
私のテーマは甘味料としての糖ではなく「糖が料理にもたらす可能性」を探る事です。トレハロースの保水性に注目し、牡蠣の磯辺揚げをよりジューシーに仕上げ、さらに副産物で出来るトレハ水を使って作る弾けるパールの衝撃が狙いです。牡蠣の磯辺揚げには、一番身近にある「糖」であるでんぷんからの発想で、タピオカと海苔の煎餅をあしらいます。これは海の岩肌をイメージしています。牡蠣のパールには牛昆布締めとオイスターリーフを合わせます。牡蠣の持つグリコーゲン（多糖類）にはうまみのの認知を膨らませる働きがあるため、昆布締めにした牛のうまみを最大限に引き出します。牡蠣と牛はともにミネラル分が多く、相性が良い食材でもあります。オイスターリーフは、私がオランダで出会ったハーブであり、牡蠣の香りと味を補うために添えました。昆布締めした牛を焼く時の「糖」とアミノ酸によるメイラード反応もテーマのひとつです。
