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CHEF−選ばれし才能たち−

山田 昌弘

MASAHIRO YAMADA

料理スタイル:王道からの独創性


誕生:1985年
出身:大阪府
専門:フランス料理

所属:ラブセントラル
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:
役職:

RED U-35 受賞歴

山田 昌弘

MASAHIRO YAMADA

<2016年参加時>

所属:フレンチレストラン ドゥアッシュ
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:croquette de pomme de ter ~酵素の可能性~

一次審査

料理名:croquette de pomme de ter ~酵素の可能性~

発酵の料理:「croquette de pomme de ter ~酵素の可能性~」

糀菌が菌体外に分泌した酵素を利用して原料の分解を行い発酵食品を醸造している、その過程である分解の場面に焦点を置きコロッケを作りました。糀菌のアミラーゼによりジャガイモのデンプンを低分子のオリゴ糖やブドウ糖まで糖化させ固形物を液状化させ、乳製品を使うこと無くクリームコロッケのようなトロリとした食感を引き出します。発酵するまでの過程を応用した新しい発酵調理の可能性を表現しました。

発酵についてのあなたの考え

微生物が人に役立つものを生成した場合を発酵、その逆が腐敗であると捉え、発酵食品を製造、調理する際は十分に気をつけなければならないと考えます。 今回のテーマでは酒、チーズ、ヨーグルト、ワインビネガー等、現代の豊かな食生活の基礎を形作られた先人達に敬意を払い、今を生きる我々は発酵調理の可能性を探っていく事が重要だと思い、今回は発酵するまでの過程を応用する事を考えました。

山田 昌弘

MASAHIRO YAMADA

<2013年参加時>

所属:フレンチレストラン ドゥ・アッシュ
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:洋食
役職:料理人

受賞エンブレム

2013 BRONZE EGG

二次審査料理名:フォアグラサンド ~南国ソース~

一次審査

料理名:フォアグラサンド ~南国ソース~

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