料理名：croquette de pomme de ter ～酵素の可能性～

発酵の料理：「croquette de pomme de ter ～酵素の可能性～」

糀菌が菌体外に分泌した酵素を利用して原料の分解を行い発酵食品を醸造している、その過程である分解の場面に焦点を置きコロッケを作りました。糀菌のアミラーゼによりジャガイモのデンプンを低分子のオリゴ糖やブドウ糖まで糖化させ固形物を液状化させ、乳製品を使うこと無くクリームコロッケのようなトロリとした食感を引き出します。発酵するまでの過程を応用した新しい発酵調理の可能性を表現しました。

発酵についてのあなたの考え

微生物が人に役立つものを生成した場合を発酵、その逆が腐敗であると捉え、発酵食品を製造、調理する際は十分に気をつけなければならないと考えます。 今回のテーマでは酒、チーズ、ヨーグルト、ワインビネガー等、現代の豊かな食生活の基礎を形作られた先人達に敬意を払い、今を生きる我々は発酵調理の可能性を探っていく事が重要だと思い、今回は発酵するまでの過程を応用する事を考えました。

料理名：フォアグラサンド ～南国ソース～