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CHEF−選ばれし才能たち−

山越 亮太

RYOTA YAMAGOSHI

料理スタイル:「libert」(自由)


誕生:1986年
出身:奈良県
専門:フランス料理

所属:Le violon d’ingres paris
所在地:フランス
役職:

RED U-35 受賞歴

山越 亮太

RYOTA YAMAGOSHI

<2014年参加時>

所属:Essentiel
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:様々な豆を使った一皿

一次審査

料理名:様々な豆を使った一皿

課題料理名:様々な豆を使った一皿

この料理はコースの中の一皿として考えました。はじめにテーマ食材が豆と聞いた時にお客様が見た時に何かわからないお料理ではなく、パット見て豆の一皿だと思えるのうに考えました。ポイントは一度エンドウ豆をピューレ状にしアルギン酸や塩化カルシウムで豆の形の球状にし豆のさやの中に戻したことです。豆のフリットなどはありますが、豆を豆の衣をつけて揚げる発想はおもしろいと思いました。スープとしての一皿なので球状にした豆と白インゲン豆のスープを一緒に食べた時の味のバランス、アクセントに豆のフリットの食感、生ハムをチップにしたものの塩気などに意識をしてこの料理を考案しました。 豆と聞くと春というイメージがあるので、お皿の中にも色どりよく季節感のある一品に仕上げています。球状にした豆の大きさ、固まり具合などにも工夫していますので、見て食べて、感じておもしろい一品に仕上がっていると思います。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私は将来日本を代表する料理人になると考えております。その為に必要なできるだけの事は挑戦し日々を送っています。2年前に6年間働いていたホテルを辞め将来は自分のお店を持ちたいと強く思い現在のお店に入りました。 多くの人は若いうちにフランスに行っていますが、私は来年の1月からフランスに行く予定をしております。28才で行きますので向こうに行ってから仕事先を探すような時間の無駄なことはしたくなかったので紹介して頂くことも含め、アランデュカスのもとで腕を振るわれていた大東シェフのもとにとび込みました。 お店の休みの日にはみっちりフランス語教室に通い向こうに行ってもすぐに仕事ができるようにしています。 この年令まで日本で修業をしていたことはフランスや他の国に行った時にすごく強みになると思っています。現在働いていますお店ではベースはフランス料理ですがお皿やお店の空感は日本の和をイメージしています。休みの日には、日本の各地のお寺や神社、割烹料理などに足を運びます。もともと日本の歴史などにも興味があり勉強していましたので日本の良さを伝える為にも強いと思っています。 おいしい料理は誰にでも幸せにできると思います。フランス料理には期待をもったり記念日など特別に来る人も多いです。そうした空間の中で仕事ができるのも、この仕事だからこそだと思います。お客様の幸せな表情を見る事が出来たときはその瞬間至副の喜びを感じることができます。 機器や技術は時代と共に進化します。でも大切なのは、どんな料理を作るかだと思います。周りにとらわれず、自分の料理を自信をもって提供すると意識しています。その為にも来年からのフランスの修行で確実に力をつけたいを考えています。よろしくお願い致します。

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