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CHEF−選ばれし才能たち−

山口 杉朗

SUGIO YAMAGUCHI

料理スタイル:五感で楽しめる料理


誕生:1985年
出身:東京都
専門:フランス料理

所属:BOTANIQUE RESTAURANT
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

山口 杉朗

SUGIO YAMAGUCHI

<2015年参加時>

所属:BOTANIQUE RESTAURANT
所在地:フランスーパリ
ジャンル:フランス料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2015 BRONZE EGG

二次審査料理名:焼き茄子と貝の滋味豊かなスープ ライムの香り

一次審査

料理名:Le Grand Pariz

日本米の料理:「Le Grand Pariz」

Parisから発信する日本米 (Riz) の新たな食べ方の提案。 世界にすでに広く知られたSUSHIを、各土地で容易に手に入る新鮮な食材を用いて人々の嗜好に合った新たな形に昇華すること。 これが私の日本米のイノベーションの解釈であり、百年後に伝統となり得るような料理、コンセプトの提案により日本の真の食文化を伝えていくことが私にとっての大きな挑戦(Le Grand Pari)です。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

私が10年前に描いていた夢、「フランスで働き、チームを率いること、自分のレストランを持つこと」の達成を目前にしています。 今後10年の目標は、まず多くの人に自分の創る料理と空間を味わってもらい、レストランを成功させることであり、その後、日本そして世界各地で「料理の美味しさを超えた楽しさ」を伝えていくことです。 フランス料理界の偉人フェルナン・ポワンが『若者よ、故郷へ帰れ』という言葉を残しているように、自分が外国で修得したものを故郷に伝えて行くことが、日本への貢献であると考えます。とりわけ、食の生産者、料理人、消費者のコミュニケーションの大切さを伝える点に力を入れて活動していきます。 料理という枠を超え、サービスを受けた方に幸せな時間を過ごせたと感じてもらえれば、この上ない幸せです。

山口 杉朗

SUGIO YAMAGUCHI

<2014年参加時>

所属:Restaurant 8285
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:オーナーシェフ・主人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:ローストしたカマンベールのタルトレット フランスの初夏の庭をイメージして

一次審査

料理名:ローストしたカマンベールのタルトレット フランスの初夏の庭をイメージして

課題料理名:ローストしたカマンベールのタルトレット フランスの初夏の庭をイメージして

自分の基本であるフランス料理、季節感を踏まえた上で豆と聞いてすぐに新鮮ないんげん豆を思い浮かべました。8年前、何も料理の事を分からない頃、ジョエルロブションシェフの番組を見て漠然とフランス料理とは何かを学んでいました。その中で印象に残っているのがいんげんの調理です。何度もシェフは調理の上で重要な7つのポイントを伝えていました。当時フランス語を理解出来ない中、必死に聞き取ったこのポイントが、どんな仕事も基本に忠実に丁寧にという現在に至る教訓となっています。その中で色々な豆の特徴を組み合わせて自分らしさを出したいという思いからこの一皿が出来ました。大勢で箱のまま楽しめる他、皿盛りで提供出来るようタルトをチーズの箱に見立てています。 春から夏に庭で取れた豆を調理して、その横のバーベキューでカマンベールを焼く、レモンを搾って、ロワールの白ワインで乾杯。そんな楽しい光景が目に浮かびます。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

今、昨年のドリームシートに記入した当時の目標『自分の店を持つ』を目の前にしています。夢、目標を口にする事は簡単ですが、いざ現実を目の前にすると困難や課題が次から次へと現れます。しかしその困難や課題は年を重ねれば解決するものではありません。『自分で考え、行動する』 独立する事で始めて気付く事、学べる事、そしてその中で成長出来る事があると思います。怖くないと言ったら嘘になりますが、それ以上に自分の提供したい料理、空間を作り上げられる、自分の全てを持ってお客様を迎えられる場所を持つ事への意欲、やりがいに満ちています。 私の様な若い料理人にフランスで料理人として働く事の出来る環境、経営者として店舗を持てる土台を作って下さった先人である偉大なシェフには感謝の念が絶えません。我々の世代に出来る最高の恩返しは先人が培ってきたこの土台を底上げし、後に伝える事です。日本人としての誇りを胸に世界に向けて日本人の感性、丁寧さ、『心』を広めて行く事だと思います。その中で更に意識したいのは『フランス料理の原点』を忘れないという思いです。現在の土台は1960年代フランスに修行に来ていた方達が他の誰よりも『フランス料理とは?』という疑問に真摯に向合い、吸収、解釈し、伝えて来て下さったお陰です。フランス料理とは地方に根付く料理であり、その良い部分を守りながら発展して行くべきであると考えますが、現在その本質が忘れ始められているように思えます。時代の流行の中で美味しい綺麗な料理は沢山有りますが、その中でフランス人が食べてほっとする料理、先人のシェフにこれがフランス料理だと言ってもらえる様な料理や文化の背景を学び、後進に伝えていく事が我々の世代の義務であると考えています。見た目、流行にとらわれず、個性を出しつつもフランス料理の背景を大事に、誰にも恥じることなく料理を提供出来る料理人になる事が永遠の目標です。

山口 杉朗

SUGIO YAMAGUCHI

<2013年参加時>

所属:Pierre Sang in Oberkampt
所在地:フランス
ジャンル:現代風フランス料理(アジアの特色を取り入れた)
役職:料理長・シェフ

受賞エンブレム

2013 SILVER EGG

二次審査料理名:ブルターニュの海と大地をイメージした1皿 アジアのスパイスのアクセント 卵とのハーモニー

一次審査

料理名:ブルターニュの海と大地をイメージした1皿 アジアのスパイスのアクセント 卵とのハーモニー

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