料理名：播州赤鶏のバロティーヌ、麹とフロマージュ

発酵の料理：「播州赤鶏のバロティーヌ、麹とフロマージュ」

日本の国菌であり、生活に根付いている麹をフランス料理として表現した。自分がフランス料理らしさを強く感じる鶏一羽を丸ごと使ったバロティーヌ、フランスの代表的発酵食品だと思うチーズとの味わいの調和を図り、あくまでフランス料理であることにこだわった。麹は塩糀、醤油、味噌、日本酒、酒粕のそれぞれをマリネ、アガーシート、クランブル、ジュ、クーリとフランス料理の技法で形を変え調理して盛りこんだ。

発酵についてのあなたの考え

今、発酵食品が注目されているのは、主に健康面での効果であり、それは人に食事を提供する料理人として大いに意識するべきだと思う。それと同時に、今回試作の時に味噌のクランブルの焼けた香りがパルメザンチーズを連想させる香りだと感じ、発酵食品同士というのは違う国のものでも味わいの調和を作りやすいのではと思った。今後も使い過ぎによる無国籍料理化には注意しつつ、多くの味の組み合せに積極的に挑戦してみたい。