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CHEF−選ばれし才能たち−

望月 雄介

YUSUKE MOCHIZUKI

料理スタイル:駿河の幸と伝統料理


誕生:1980年
出身:静岡県
専門:日本料理

所属:駿河の味処 富士屋
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:静岡県
ジャンル:日本料理
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

望月 雄介

YUSUKE MOCHIZUKI

<2014年参加時>

所属:駿河の味処 富士屋
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:静岡県
ジャンル:和食
役職:オーナーシェフ・主人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:鮎・枝豆御飯 「清流の風景」

一次審査

料理名:鮎・枝豆御飯 「清流の風景」

課題料理名:鮎・枝豆御飯 「清流の風景」

今回の料理は、清水で生産された枝豆と清流の象徴である鮎をかけ合わせ、静岡の自然の風景を表現したものとなりました。枝豆の持つ旨味と香り、鮮やかな色彩を、どのように仕立てれば最大限引き出す事が出来るかという事に考えを凝らしました。 塩ゆでした枝豆をサヤごと昆布出汁に半日浸し、豆の出汁を取る方法で御飯にもしっかり風味をのせる事、数時間風干しした鮎は炭火焼にし、一緒に炊き込む事で土鍋を開けた時ほんのり香ばしく食欲をそそる香りと鮮やかなヴィジュアル(風景)が広がります。提供時に静岡茶で取る出汁、薬味や山椒でお茶漬けにし、鮎が成長しながら遡上し、より清らかな自然の奥地へ昇ってゆくイメージを味わって頂けます。本戦が行われる11月には子持ち鮎も出てますので、卵をからすみ風や塩焼きにし、お茶漬けに添える等の発展型も楽しんで頂けると思います。 精一杯頑張りますのでよろしくお願いします!

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

料理界に対する情熱や憧れと共に長年抱いている一つの思いがあります。一流店での修行、研修経験のある者のみが成功のチケットを手にしているのではないか? 私は調理師学校に行った事も無く、県内のふぐ料理店、(割烹)で四年間修行し、父の経営する和食店に勤め始めました。一昨年バトンを渡され、経営者として毎日、厨房に立っております。 修行先で習得した技術や理念はかけがえのないもので、この業界に従事する者全てが同じ思いであると理解していますが、個人の努力や情熱で、それ以上の成功や輝きを手にする事も可能だと信じ、日々励んでおります。 その為の一つとして「スペシャリテ」を磨く事。 当店では先代から受け継いだ「鯛めし」と「鰻の炭火焼」という二本の看板料理を揚げております。鰻に関しては近年国内において恵まれた状態にはありませんが、視野を広げなければ、海外特にアジア圏において、業界が普及に力を注いでおりますし、和食の代表格として地方からでも世界に発信できる力を秘めた食材であると確信しております。静岡には、非常に優れた食材が多数存在し、生産者やこの土地の風土に強い感謝と敬意を持ってその可能性を日々探しています。 そして、人材不況といわれる飲食業界において、一人の料理人としての立場から、後に続く若者達に「この仕事でもっと大きな夢を描いてもいいんだ。」という事を伝えたい、というのも参加した理由の一つにあります。 華やかな経歴等無い一本の雑草がどんな花を咲かせる事が出来るのか?料理界に対し一つの問いを投げかけるつもりでこのコンペティションに参加します。 これまで看板料理に注いできた情熱「たった一つ誰にも負けないもの」この想いがどのような可能性を指し示すのか、私には前向きな未来しか想像できません。

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