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CHEF−選ばれし才能たち−

村松 卓哉

TAKUYA MURAMATSU

料理スタイル:真心と愛情


誕生:1988年
出身:岩手県
専門:フランス料理

所属:Glassto
リンク:ぐるなび掲載ページ
店舗独自ページ
所在地:岩手県
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

村松 卓哉

TAKUYA MURAMATSU

<2014年参加時>

所属:ビアレストラン アリーブ盛岡店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:岩手県
ジャンル:洋食、欧風
役職:料理長・シェフ/店長

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査

一次審査

料理名:マメのアンドゥイユのカスレ

課題料理名:マメのアンドゥイユのカスレ

今回の料理は、フランスの古典料理カスレを理屈はそのままに、全く違った形で表現しました。まず豆は、煮こまずにまるで煮込み料理を食べているような感覚を表したく、中までしっかりと味を入れてからやわらかく蒸して、煮込みのソースをまとわせた食べるソースにしました。又、腎臓は独特な臭いが小袋に似ていると思い、アンドゥイユ風に仕立てたいと思いました。ソーセージのファルスを腎臓に詰めることにより、よりジューシーに仕上がります。アクセントに炒ったパン粉をコーティングしました。最後に、ソーセージは燻製の香りがするので、代わりにグリーンピースを軽く燻製した泡のソースを添えました。こちらの3種を全て口に含み、初めて完成する煮込み料理です。咀嚼が楽しくなるような料理に仕上げました。付け合わせのハーブやポワロー葱と合わせて召し上がると、香りや味わいが変わりさらに楽しく召し上がることの出来る料理です。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私の目標は、独立してカジュアルなフレンチの店を出すことです。そして、夢は東京やフランスにまで店舗を出店することです。盛岡生まれ盛岡育ちの地元大好き人間が、どこまで日本や世界に通用するのかを試したいと思うようになりました。なぜなら、私は独学で料理と向き合っていますが、どこまで己の力で成長できるのかを日々考えているうちに、目標のスケールがどんどんと大きくなったからです。盛岡で1番。岩手で1番。東北で…と考えたあげく、全てで1番を目指すようになりました。それからは1日の大切さを知り、何がダメだったのかを考え、試すようになりました。しかし、正解なのか不正解なのかを知る手段が、お客さまの反応のみなので、なかなか判断がし辛いです。なので、地元を出た世界ではどのような反応をもらえるのかを感じたく、県外や海外に出店したいです。又、岩手は食材に恵まれていながら、まだまだ知られていない食材や生産者様がたくさんあります。そんな方々の食材を日本や世界に発信する手助けがしたいです。そのために、生産者様とつながる機会を作り、見学へ行き作り手の気持ちやこだわりを感じています。どの方も共通するのは、私の食材が一番うまい!と言うことです。生産者様は並々ならぬ努力を重ねてきたのだと知りました。そんな食材や生産者様を私は愛しています。なので、愛情食材と作り手に失礼のないように、私も日々精進してまいります。私のあこがれの一人にカンテサンスの岸田シェフがいます。彼の言葉で、「昨日よりも今日、今日より明日」と言っていたテレビを観て、どんなに有名になって世界に認められる方でも、一歩一歩を大切に努力を続けているのだと知り、私の生きて行くスローガンになりました。いつか、トップシェフと言われるように、一日を大切に過ごしていきます。そして、岩手を代表するレストランを作り上げたいです。

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