RED U-35RED U-35

メニュー

RED U-35 RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

宮本 壮平

SOHEI MIYAMOTO

料理スタイル:目指すは、美味しい!のただ一点


誕生:1984年
出身:奈良県
専門:天ぷら

所属:天ぷら割烹 たかの
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:天ぷらと和食
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

宮本 壮平

SOHEI MIYAMOTO

<2017年参加時>

所属:鮨 天ぷら たかの
所在地:大阪府
ジャンル:日本料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:夏の恵みの冷やし鉢

一次審査

料理名:スッポンはす蒸し

糖の料理:「スッポンはす蒸し」

糖を効率良くエネルギーに変えるため必要な栄養素「ビタミンB1」と「アリシン」これらで料理を構成しました。糖質は粘りが強くでんぷん質の多いれんこんを使用し、すりおろしてビタミンB1が豊富なスッポンと一緒に蒸しました。アリシンを含むネギを薬味として使用しアクセントにでんぷん質が主体の揚げた百合根と低温調理し漬けにしたスッポンの卵を添えました。もちっとしたれんこんの中に食感のあるスッポン、百合根、卵、ネギを濃厚なスッポンのスープのあんで一つにまとめ日本料理の「はす蒸し」を自分なりの糖の料理にアレンジしました。自分の料理を通して栄養や食べ合せなど糖質に関する正しい知識を伝える事が料理人にとって大切な仕事だと考えます。糖質は悪いだけのものではなく脳にとっても大切な唯一のエネルギー源です。スマホやAIなど科学進歩により衰えつつある人間の身体や五感に敏感であるため糖はこれからの時代もっと貴重になってくると考えます。

宮本 壮平

SOHEI MIYAMOTO

<2016年参加時>

所属:鮨 天ぷら たかの
所在地:大阪府
ジャンル:日本料理・寿司と天ぷら
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:発酵白子どうふ えんどう豆とえび麹のあん

一次審査

料理名:発酵白子どうふ えんどう豆とえび麹のあん

発酵の料理:「発酵白子どうふ えんどう豆とえび麹のあん」

発酵させる意味、理由のある料理で、そして一番大切な、食べておいしい事を、求め作りました。鯛の白子は塩麹に漬けることで臭みを消し風味をプラスしました。えび麹は豆乳と一緒に発酵させる事でクリーミーなコクのある味わいに仕上げました。あんは、昆布うまみを十分引きだして、えんどう豆の甘みと本枯れ節の香りを合わせ、あっさりしてるけど、満足感のある味にし、えび麹のコクがさらに引き立ちからみ合う様、優しい味に炊いた、湯葉をのせました。

発酵についてのあなたの考え

料理人が煮たり、焼いたりで、できない調理、微生物による分解、熟成といった働きで、風味や旨味、栄養を作り出す事です。一言で言うと、おいしくて栄養がある、ですが、料理人である以上、高いレベルでのおいしさを表現する必要があると考えます。微生物の力をいかに引き出すか、時間や温度を管理し彼らの活動をサポートし、発酵とは人間の力ではなく、微生物がしてくれているんだと理解する事が料理人にとって大切だと、考えます。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2020 サポーター

GOLD
SILVER
BRONZE

認証