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CHEF−選ばれし才能たち−

宮下 司

TSUKASA MIYASHITA

料理スタイル:何でもやってみたい!!


誕生:1985年
出身:三重県
専門:日本料理

所属:祇園 さゝ木
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

宮下 司

TSUKASA MIYASHITA

<2016年参加時>

所属:祗園楽味(祗園さヽ木分店)
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査料理名:鮎バーガー

一次審査

料理名:鮎バーガー

発酵の料理:「鮎バーガー」

富山県の石黒こうじ店の塩こうじを使った自家製うるかと熊本県の鮎の竹寿司に着想を得てトマト酵母を使ったトマト鮎を作った。 両者を合わせるため、鮎と言えばビールという事で黒ビールを使ってビールパンを、そして行きついたのが鮎バーガーでした。トマト凡味の鮎のやわらかさ、共通のポイントである苦味と旨味を味わってほしいです。

発酵についてのあなたの考え

和食と言えば発酵調味料、勝手知ったる物と思っていたが調べれば、調べるほどに奥深きジャンルであった。 その中でも私が注目したのが野生酵母だった。こんなに身近な食材が自ら持っている酵母で味が変化する事に目からウロコだった。その食材の中でも乳酸菌から酵母そこからアルコール最後は酵母酢へと変化の物語がある。もっと知って自分の世界を広げたく思います。

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