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CHEF−選ばれし才能たち−

緑川 温

YUTAKA MIDORIKAWA

料理スタイル:温故知新


誕生:1983年
出身:埼玉県
専門:フランス料理

所属:Lauderdale
所在地:東京都
ジャンル:モーニング・ランチ:カフェスタイル/ディナー:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

緑川 温

YUTAKA MIDORIKAWA

<2016年参加時>

所属:Lauderdale
所在地:東京都
ジャンル:モーニング・ランチ:カフェスタイル/ディナー:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:すんき・初夏 ~植物性乳酸菌発酵させた白蕪のムースリーヌとその葉、蕪のクリスチャン、トマトのアイスフィルタレーション~

一次審査

料理名:すんき・初夏 ~植物性乳酸菌発酵させた白蕪のムースリーヌとその葉、蕪のクリスチャン、トマトのアイスフィルタレーション~

発酵の料理:「すんき・初夏 ~植物性乳酸菌発酵させた白蕪のムースリーヌとその葉、蕪のクリスチャン、トマトのアイスフィルタレーション~」

発酵というテーマでまず思い付いたのが乳酸菌でした。 乳酸菌はまだ知られていない事が多く興味があったからです。 日本に古くから伝わるものをフランス料理で表現したいと思い、長野県木曽郡地方に伝わる保存食で、植物性乳酸菌に漬け発酵させた赤かぶの『すんき漬け』をアレンジしました。 季節を感じてもらう為に彩りは初夏らしく爽やかにし、食感の違いも楽しみながら蕪の素材を十分に味わって頂きたく、シンプルに仕上げました。

発酵についてのあなたの考え

私にとって発酵は常に身近に感じるものでした。 一番最初に覚えたのは腐敗という発酵でした。 腐敗とはどういうものか、腐敗という発酵がどの様に進んでいくのか、そこがスタートでした。 パンを作り酵母を発酵させ、ヨーグルトを作り乳酸菌を発酵させると、発酵は生き物だとよく分かります。 生き物なので対話をします。ちゃんと対話が出来ると、発酵菌も答えてくれます。 私はこの発酵菌との対話が発酵食品の醍醐味だと考えています。

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