料理名：すんき・初夏 ～植物性乳酸菌発酵させた白蕪のムースリーヌとその葉、蕪のクリスチャン、トマトのアイスフィルタレーション～

発酵の料理：「すんき・初夏 ～植物性乳酸菌発酵させた白蕪のムースリーヌとその葉、蕪のクリスチャン、トマトのアイスフィルタレーション～」

発酵というテーマでまず思い付いたのが乳酸菌でした。 乳酸菌はまだ知られていない事が多く興味があったからです。 日本に古くから伝わるものをフランス料理で表現したいと思い、長野県木曽郡地方に伝わる保存食で、植物性乳酸菌に漬け発酵させた赤かぶの『すんき漬け』をアレンジしました。 季節を感じてもらう為に彩りは初夏らしく爽やかにし、食感の違いも楽しみながら蕪の素材を十分に味わって頂きたく、シンプルに仕上げました。

発酵についてのあなたの考え

私にとって発酵は常に身近に感じるものでした。 一番最初に覚えたのは腐敗という発酵でした。 腐敗とはどういうものか、腐敗という発酵がどの様に進んでいくのか、そこがスタートでした。 パンを作り酵母を発酵させ、ヨーグルトを作り乳酸菌を発酵させると、発酵は生き物だとよく分かります。 生き物なので対話をします。ちゃんと対話が出来ると、発酵菌も答えてくれます。 私はこの発酵菌との対話が発酵食品の醍醐味だと考えています。