RED U-35RED U-35

メニュー

RED U-35 RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

丸山 典孝

NORITAKA MARUYAMA

料理スタイル:基本に忠実


誕生:1981年
出身:東京都
専門:日本料理

所属:株式会社ロイヤルパークホテル 和食調理課
所在地:東京都
ジャンル:日本料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

丸山 典孝

NORITAKA MARUYAMA

<2014年参加時>

所属:ロイヤルパークホテル 日本料理 源氏香
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:和食
役職:料理人

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:ひよこ豆と枝豆のすり流し(海老糝薯緑豆素麺糸巻き、占地茸、乱引き山葵)

一次審査

料理名:ひよこ豆と枝豆のすり流し(海老糝薯緑豆素麺糸巻き、占地茸、乱引き山葵)

課題料理名:ひよこ豆と枝豆のすり流し(海老糝薯緑豆素麺糸巻き、占地茸、乱引き山葵)

日本料理の大事な一品である汁物。 しかし外国人のお客様の中には、抵抗がある方も沢山いるようで、その一つにお椀に口を付けて飲む習慣が無いという事がありました。 そこで今回、レンゲを添えて誰でも抵抗なく飲める様にしました。 ひよこ豆は、海外でポピュラーな豆ですし枝豆は近年外国で大変人気の高い食べ物ですので、その二種の豆を吸地に使いました。また、セルクルを使い二色を見える様にして見た目を鮮やかにしました。ひよこ豆の吸地四割に対し枝豆の吸地六割位入れるととても美味しく感じます。春雨は緑豆のデンプンから作られているのでそこから思い付き、魚素麺の中に入れました。豆との相性の良い海老を椀種にして魚素麺を使い糸巻きにする事で、見た目にも変化を付けました。占地茸は菊にむき、季節感を出しました。乱引き山葵は、直接掛けるのではなく別出しにする事で好みに対応できる様にしました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

自分の実家は、昭和二十年台より続く蕎麦屋です。 将来は両親の後を継ぎ、より良い店にして行けるよう考えています。 小学校に入る前から両親のお手伝いをするなど料理は、とても身近な事でした。その様な環境の中、自分も大人になったら料理の仕事に携わりたいと子供ながらに思っていました。調理師学校に入学し、就職活動をするにあたり、蕎麦の道へ進む事も考えましたが、料理の幅を広げる為に現在働いている日本料理店に就職し、和食の奥深さを知る事となりました。 和食の魅力は、旬の食材を使った料理、季節を感じさせる美しい盛り付けや、その盛り付けをする為の包丁技術、そして日本全国で作られている多種多様な器です。特に、器の種類の多さや美しさは、日本が世界に誇れる文化です。 昨年の十一月に「和食」が世界無形文化遺産に登録されました。世界中の人々に「和食」を知って頂くチャンスです。海外で有名な和食は、寿司や天ぷらです。しかし和食はそれだけではありません。この機会にもっと多くの外国人の方に蕎麦を食べて頂きたいです。蕎麦は。啜って食べる事でとても美味しく感じます。しかしながら、啜る事に対して抵抗を感じていたり、啜り方が分からない外国人の方が沢山いらっしゃいます。それは、自分が海外で仕事をしていた時に特に感じた事でした。文化の違いがあり、難しいとは思いますがその壁を乗り越えて、練習して頂き、枠に蕎麦を啜る方が増えてもらえたらうれしいです。 将来自分が実家を継いだ時には、父の作る美味しい蕎麦を継承し、今勉強させて頂いている技術を生かした料理をお出しし、そして外国人のお客様にも気軽に暖簾をくぐって頂ける様な、そんな店を目指して行きたいと思っています。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2020 サポーター

GOLD
SILVER
BRONZE

認証