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CHEF−選ばれし才能たち−

松原 僚也

TOMOYA MATSUBARA

料理スタイル:WASHOKU


誕生:1985年
出身:広島県
専門:日本料理

所属:TOKUGAWA
所在地:マカオ
ジャンル:ホテル・旅館
役職:Executive Sous Chef

RED U-35 受賞歴

松原 僚也

TOMOYA MATSUBARA

<2017年参加時>

所属:TOKUGAWA
所在地:香港
ジャンル:ホテル・旅館
役職:Executive Sous Chef

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:安芸の夏、冷やし味噌汁

一次審査

料理名:広島 お好み焼き

糖の料理:「広島 お好み焼き」

糖というテーマで私が思い浮かんだのは、昔地元広島のお好み焼屋のおっちゃんに言われた『お好み焼は焼き料理ではない、キャベツの甘さ(糖)を引き出す蒸し料理だ』という言葉でした。そこで私はキャベツの糖について調べたところ、キャベツは葉物野菜の中ではカロリーが高いが、食品全体で見れば低カロリー。極端に多いわけではないが主要な野菜よりキャベツが糖質が多い傾向にあり、さらに伝統野菜の広甘藍という甘みの強いキャベツが広島にあります。そこで私は生活習慣病などの問題を抱えている現代の人々に広島の特色の広甘藍を使い気軽に美味しく食べれる本来の低カロリーな和食を提案したいと考えました。基本の千切りと蒸すという火入れを大事にし、広島の特別なお好み焼きに入る海老、烏賊、牡蠣のイノシン酸にグルタミン酸を加える処理をし、少量の豚肉のイノシン酸にキャベツのグルタミン酸を加え相乗効果のある新しいお好み焼にしました。

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM U-35)