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CHEF−選ばれし才能たち−

松塚 高澄

TAKAZUMI MATSUZUKA

料理スタイル:調和


誕生:1979年
出身:福井県
専門:フランス料理

所属:ホテルグランヴィア京都 ラ・フルール
所在地:京都府
ジャンル:
役職:役職付き料理人

RED U-35 受賞歴

松塚 高澄

TAKAZUMI MATSUZUKA

<2014年参加時>

所属:ホテルグランヴィア京都 ラ・フルール
所在地:京都府
ジャンル:フレンチレストラン
役職:役職付き料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:Sokka bagna niçoise

一次審査

料理名:Sokka bagna niçoise

課題料理名:Sokka bagna niçoise

まず豆の魅力である火の入った時の旨み、風味をストレートに伝えたいと思いました。 この料理のベースは私の修行したニースの名物「ソッカ」から発想し、同じ名物の「パソ・バーニャ」の要素を取り入れました。「ソッカ」は豆本来の風味がする素晴らしい料理ですが時間経過とともにボソボソして不快です。そこでパンケーキのよさを組み入れました。また3種類の豆で、それぞれの豆に最適なファルスを調理しサンドしました。ガルニチュールは本来の「パソ・バーニャ」の具材を分解し最適な調理、温度の状態で再構築しました。ソースは相性のよい乳性品からヨーグルトをベースにグリーンピースのピュレとともに全体の味のバランスをとり、豆乳と打ち豆でフォンをとり泡にしてのせ香りを高めました。 食べ手の方に豆の持つ多彩な魅力を最後まで飽きる事なく召し上がって頂けるよう工夫いたしました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私は料理に対して愛情と憧れを持って、この職業を選びました。料理とは尊く、はかなく消えてしまうものだからこそ人の心に美しく残るものです。私は自分の作ったものを誰かに食べて頂かずにはいられない性格です。そのルーツは幼少期にあります。私は13件しかない福井の山村に生まれました。当たり前のように毎食、新鮮な野菜で母が愛情を込め様々な家庭料理を作ってくれました。そんな母のもと料理に興味を持つのは自然で、10代後半、進路に迷った時、大好きなカルボナーラを作ったら、お店のより美味しく出来て「料理人は天職、自分なら、そこそこいけるのでは」と納得したのを昨日のように覚えております。そして就職後も、じつは次々料理を覚えるのが楽しくて楽しくて今に至っております。 今、日本の食市場で世界に発進できる武器は、まず2つあります。「安心・安全な食材」と「日本独自のサプライチェーン・マネジメント」です。そして、さらにひとつ、食に携わる職業として「一流の料理人」と言う存在が世界の食市場の広がりを加速させます。三拍子揃った日本の食ブランドは絶大です。工業製品のアジアにおける現状から分かる通り、食もデフレの時代に入ります。ゆえに日本が徹底的に攻める場所、それは高付加価値な食市場です。では「一流の料理人」に必要なものは何か?生きもののように変化する食市場に自らさえも変化できる柔軟さ、終わりなき味覚の美味への探求心、調理技術の向上、後進(同志)の育成、そして自分自身の人としての魅力などすべて備えたうえで目の前のお客様に「おふくろの味」のようなホスピタリティーを提供できる人。そのような料理人(クリエイタ―)になるのが私の夢、目標であります。

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