料理名：陰影礼賛

日本米の料理：「陰影礼賛」

日本料理が世界に一番誇れるものは何か。季節感がある、風土を大切にしている、ホスピタリティがある等が挙げられるが、根底にあるのは食材を生き物として、無駄なく「活かす」禅の精神にある。今回の料理は、テーマである「日本米」を精米ではなく、稲として捉え、藁・籾殻・糠・白米と分解し再構築した。お米の全てを活かし、日本人が古来より「ハレの日」に食してきた雑煮をイノベーションした一品。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？

現代の日本料理は、ほとんどが明治時代に確立されました。それから、約120年。素晴らしい先達の方々により磨かれ続け、今日の日本料理があります。しかし、グローバル化が進む国際社会に於いて、従来のような閉鎖的で固定観念に縛られていることは意味があるのでしょうか。もちろん伝統を守ることも大切です。けれども、先人達が作り上げてきたものを反復するだけでは、現代に生きている意味がないのではと思います。当時にはなかった調理法や食材、考え方など、今を生きている私たちにしかできない事がたくさんあります。私は日本料理界の先頭に立ち、決して、奇を衒った料理ではなく、日本の風土を活かした新しい日本料理を作り続け、国内はもとより世界に発信し一人でも多くの人を幸せにする料理人になります。

料理名：世界の名物日本料理 「茶の湯の風流

料理名：五穀豊穣 ～伝統と革新の豊年蒸し～

課題料理名：五穀豊穣 ～伝統と革新の豊年蒸し～

私達の「食文化」の原点はいったい何か。私は米や麦、そして大豆を含んだ穀物であると思う。日本では米、西洋は麦。諸外国では豆やトウモロコシが主食となっている。どの食材もその国の風土と共に発展し、「文化」として根付いている。 私が今回、料理のコンセプトとして掲げているのは、「文化的要素を含んだ料理」であることだ。日本には現代においても、新嘗然を始め、各地域に農作物の豊作を祈願してきた文化が伝統行事として残っている。いつの時代も人々は「五穀豊穣」を願ってきた。 その文化と、京料理が育んでできた精進文化の湯葉、そして江戸時代にまだ海のなかった京都に美味しい魚を配送するために確立された若狭の甘鯛。二つの文化の要素を分解して再構築したのが今回の料理だ。 単純に美味しいだけではなく、日本が築いてきた文化の味も召し上がって頂きたい。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

多様で豊かな自然に恵まれ四季が明確な日本を、私は誇りに思う。又、料理人として非常に恵まれた国で仕事ができ光栄である。しかし、豊かな日本の国土が、このまま存在し続けることができるのだろうか。原発事故による食材の汚染や風評被害は今なお続いており、TPPによる安全性の不透明な食材の輸入、更に環境汚染による四季のズレなど、どれも私達の生活において深刻な問題である。 そのような社会環境の中で、私達料理人の役割とは一体何か。本当に、ご来店されたお客様に満足していただくことのみだろうか。「仕事」のみの面で見れば正解なのかもしれない。しかし、私達料理人には日本の「食文化」を継承していく使命がある。偉大な先人たちが築き上げてきた食の叡智を。 昨年十二月に、食に携わる方の多大なる尽力により、「和食」が世界無形文化遺産に登録されたことは記憶に新しい。日本料理に携わる私にとっても大変嬉しいことだ。しかし、価値観や社会環境が目まぐるしく変容する昨今、常に必要とされる存在であり続けることは困難である。そして何よりも難しいのは、子供達を取り巻く食の環境の改善ではないか。食は命を頂く事。自然の恩恵に感謝すること。生活が便利になった反面、私たちはこの「こころ」を忘れかけているのではないか。特に子供達はこの概念が薄れていると感じる。私は今一度「いただきます」の意味を、食育を通じ発信したい。百年先、二百年先も、飲食店に足を運ばれるお客様のみではなく、家庭でも笑顔のある食卓があり続けて欲しいと願うからである。 食を通して子ども達を育み、誰もが日本の食文化に誇りを持てる社会を目指したい。そのため、私がトップシェフとして日本の食文化の先頭に立ち、牽引していきたい。

料理名：究極の茶碗蒸し～月と鼈～