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CHEF−選ばれし才能たち−

藤原 良

RYO FUJIWARA

料理スタイル:考えて感じろ 心の料理人


誕生:1983年
出身:大阪府
専門:日本料理

所属:瓢亭
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

藤原 良

RYO FUJIWARA

<2017年参加時>

所属:ザ・グランドティアラ大阪
所在地:大阪府
ジャンル:婚礼施設
役職:料理人

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:奥出雲和牛すき焼き ~仁多の米~

一次審査

料理名:新茶鯛飯蒸し

糖の料理:「新茶鯛飯蒸し」

日本の食文化の中心である米の糖を中心に考えます。近頃は糖を避ける傾向になっていますが、米はタンパク質が豊富で色々なミネラルも含んでおり、魚、汁物を組み合わせ一般的な日本食と成り日本を支えてきている。米から餅や酒など数えきれない食品が出来ることも糖が生活から必要とされる事を証明していると考え、日頃からバランスのとれた食事をとる事が栄養面で糖と向き合う事と思います。米は抹茶で色付けし玉緑茶で味を付けさっぱり仕上げ、鯛は米を糖化させた甘酒と塩麹、醤油の地に漬ける事で臭みはなく旨味が上がり、更に50℃の太白胡麻油に5分漬け強火で焼き上げる方法でふっくら柔らかく仕上がりました。餡は昆布出汁と焼梅干し、煎り米を使い玉緑茶パウダーと山葵を添えました。蓋を開けた時のお茶の香り、口に入れた時の梅の酸味と煎り米の香ばしさ、ふわっとした鯛ともちもちの米に熱い餡を掛けたシンプルな日本らしい料理に仕上げました。

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