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CHEF−選ばれし才能たち−

藤枝 和洋

KAZUHIRO FUJIEDA

料理スタイル:シンプルに表現する事


誕生:1979年
出身:山口県
専門:フランス料理

所属:Au Clocher de Montmartre
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

藤枝 和洋

KAZUHIRO FUJIEDA

<2014年参加時>

所属:Au Clocher de Montmartre
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:料理長・シェフ

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:Jardin de Giverny

一次審査

料理名:Jardin de Giverny

課題料理名:Jardin de Giverny

プティポワをまるごと使い、料理を口へ運ぶ度に変化する味や食感を楽しんでいただけるようにこの料理を考えました。プティポワの薄皮、さや、葉、茎も使用し、調理法と形状を変えることによって作った十種類のパーツをお客様の好みで組み合わせて楽しんで頂きたいです。プティポワと相性の良い青りんご、ミント、グレープフルーツの皮をごく少量、味にアクセントをつけるため浮島に見立てたプティポワに一素材ずつ隠しました。口に含んだ瞬間の風味の変化もこの料理の特徴の一つです。上品な旨みを持つ貝のジュレをまとめ役とし、シブレットの花の微かな辛みによって豆の甘みや香りを引き立たせ、庭園を彩る花々をイメージして散らしました。 モネの『睡蓮』が生まれたジベルニーの庭をイメージし、皿に表現することで、見た目も華やかに、そしてこの後に続く料理が待ち遠しくなるような前菜になっています。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

小学校の卒業アルバムに“コックになりたい”と書いたあの頃の気持ちから始まり、今パリという異国の地で料理人という仕事をしている事を心から幸せに思います。 私にとって料理は、人に喜んでもらえる唯一の方法だと思っています。家族や友人に“おいしい”と言って喜んでもらう事が純粋に嬉しかった子供の頃から“美味しいもの”は人を笑顔にし、それによって自分も幸せな気持ちになる物だと感じていました。 プロの料理人になってからは、料理のおいしさだけでなく発見や驚きも含めて、食事をされる方に喜んでもらいたいと考えています。普段食べ慣れている物でも、火の入れ方一つで味や香り、食感などの違いが出る事、食材の組み合わせ方や調理法を知る事ができるのも、家庭とは一味違うレストランで食事をする楽しみの一つだと思います。 私が料理をするとき、いつも食材からインスピレーションを得ています。ですから市場という所は私にとってとても大切な場所です。パリは毎日いろいろな場所に仮設市場が立ちます。中には生産者の方が直接出店しているブースがあり、そこに足を運ぶことは何にも代え難い楽しみでもあります。 私の目標は“心身ともにリフレッシュし元気にする”というrestaurantの語源のようなお店を作る事です。パリでは隣り合わせたお客様同士“おいしそうだね、その料理何?”“プティポワだよ、おいしいよ”といった光景をよく目にします。そんなとき、 自分の料理が仲介となって人と人との間にコミュニケーションが生まれる、そんな空間が作れたらいいなと夢を膨らませてきました。 家族や気の合う仲間との食事は本当に楽しいものです。その様な時間がお客様同士の間で、料理人とお客様の間で、更には生産者の方とお客様の間でなど、様々な繋がりの中で生まれ、コミュニケーションによっても元気になれる、私は料理と共にこのようなひと時をお客様に届けられるお店を作りたいと思います。

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