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CHEF−選ばれし才能たち−

福井 康司

KOJI FUKUI

所属:緒方
出身:京都府
専門:日本料理
料理スタイル:真っ直ぐ

<2016年受賞時>

所属:緒方
所属地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査料理名:鮎鮓~発酵劇場~

一次審査料理名:鮎鮓~発酵劇場~

発酵の料理:「鮎鮓~発酵劇場~」

「発酵劇場」
発酵食の最大の魅力は、何より「美味しい」ということ。食べ進めるごとに、口の中で発酵による複雑で奥深い味わや香りが踊り出すような料理を目指した。
熟れ鮓や糠漬けをヒントに、発酵させたもち米を混ぜ込んだ酢飯、玄米・鮎・鮎醤・うるかで漬け込んだ胡瓜で料理を構成。よく冷えた胡瓜、炊き立て熱々の酢飯と焼いた玄米(漬け床)。一見、白ご飯と胡瓜?という料理の中に様々な発酵の役者を詰め込んだ。

発酵についてのあなたの考え

世界にワインやチーズがあるように、日本には味噌や醤油、日本酒、米と魚を利用した熟れ鮓やへしこなど数多くの発酵食がある。
こうした発酵食は歴史も古く、奥深い味わいは勿論、栄養の面からみても非常に優れています。また、その土地の風土や生活を反映しており、まさに「食文化」そのものだ。
日本が誇る発酵食(食文化)を守り伝えること。そして、世界に広げていくことが私達料理人の役割であると考える。

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