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CHEF−選ばれし才能たち−

福井 康司

KOJI FUKUI

所属:緒方
出身:京都府
専門:日本料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:緒方
所属地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:薫。甘鯛。

一次審査料理名:薫。甘鯛。

 コンセプト「油を使い分ける」。表現するのは「豊かな日本の薫り」。
食材の風味を移すことができるという油の特性に着目。揚げるという調理法において、異なる日本特有の風味油を使い分けた。まるでオーケストラの様に重なり合う日本の豊かな香りや味わい。油を活用し、これまでにはない日本の一皿に挑戦した。
メインの甘鯛では、サクサクに仕上げたい鱗には胡麻と煎り米の油でコクと香ばしさを加え。淡味な身は、旨味の強い昆布と海苔の油を使い、味の底上げを狙う。そして、夏山葵油は甘鯛や餡、料理全体に散らし、口の中に一気に季節感をもたらす。風味油を使えば、見えない形で様々な香りを料理に加えることができ、食べ手に驚きを与え、想像を掻き立たせる事ができる。きっとそれは心までも豊かにしてくれる様な美味しさに繋がる。風味油には無限の組み合わせがあり、料理人の表現の幅を、非常に大きく広げてくれる強力な武器になると考える。

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