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CHEF−選ばれし才能たち−

林 成行

SHIGEYUKI HAYASHI

料理スタイル:Fusion


誕生:1980年
出身:岐阜県
専門:フランス料理

所属:BRASSERIE malkin
所在地:岐阜県
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

林 成行

SHIGEYUKI HAYASHI

<2014年参加時>

所属:ブラッスリー ポール ボキューズ ラ メゾン
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:愛知県
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査

一次審査

料理名:Fèves parfumées

課題料理名:Fèves parfumées

世界中に様々な豆がありますが、今回のコンセプトは「香りのする豆」です。 特にトンカ豆を主とし、コーヒー豆、カカオ豆、バニラビーンズを使用しております。 この料理を思いついた頃から構成は頭の中にあったのですが、どれも主張の強い豆なだけに全体のバランスをとる事に苦労しました。 トンカ豆を主にそれぞれの豆の香り豊かで滑らかなフォアグラのムースのガトー仕立て、サクサクとた食感と苦味のあるクランブル、旬のフランボワーズの酸味とポワブル ティム ドゥ ネパール(ネパールの胡椒で柑橘系の香りがして、辛味が少ない)のエキゾチックな風味のソルベ、濃厚でコクがあり風味豊かな赤ワインのレディクションの構成です。 食感、酸味、苦味、甘味、風味、塩味、全てのバランスがとれた料理に仕上がっていると思います。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私は将来、故郷の岐阜でオーナーシェフとなり、ミシュランで三ツ星を取り、世界レストランランキングのトップ10位以内に入り、世界中からお客様を呼び寄せられるレストランを作り、日本を代表するシェフになりたい。 これが私の夢です。 仕事で故郷を離れ何度か帰郷する度に、自分が暮らしていた街も不況のあおりかどんどん閉店に追い込まれていく店が増え、今は閉店してしまったお店などがそのままの状態で閑散としていて、飲食店といえば居酒屋だらけ、レストランや料理店などは数えるほどしかありません。一料理人にどれだけ出来るか分からないが、自分を育ててくれた故郷に恩返しがしたいと思います。 私は今まで様々な形態のお店で修行をつんできました。成り行きで点々としたわけではなく、行く先々での目標を定め最低でも3年間づつ計画的に、最終的にはフランス料理と決めて修行をしてきました。 そして、全てのお店で全てのポジションをこなしてきました。 私の料理スタイルは、フランス料理が土台となり、古典にとらわれすぎず、理に叶っていれば何でも取り入れます。私はジャンルという小さな枠にとらわれるのが嫌いです。 それぞれのジャンルには良い所もあれば、悪くはないが他のジャンルの方法の方が理に叶っている場合が多々あると思うからです。フランス料理を土台にしているのは、料理界に入ったきっかけですしフランス料理は自分の料理の幅を広げてくれるからです。 料理界に入り他のジャンルのお店で学びながらもフランス料理の勉強はしてきて、今はフランス料理は6年目でスーシェフをしておりますが、まだまだ新米です。 もっとフランス料理を根本から勉強し、世界中の料理法や食材、文化や、科学的な事、人の心理や、脳科学、などなど課題や目標はやまずみです。 そして、一日も早く目標を達成し夢を叶え故郷を再復興し、子供が溢れ、自分が目標とされる料理人となり、皆が幸せな街にしていきたいです。

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