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CHEF−選ばれし才能たち−

濵邉 一樹

KAZUKI HAMABE

料理スタイル:直感


誕生:1987年
出身:大阪府
専門:中国料理

所属:赤坂四川飯店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:中国料理
役職:料理人(調理主任)

RED U-35 受賞歴

濵邉 一樹

KAZUKI HAMABE

<2017年参加時>

所属:赤坂四川飯店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:中国料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2017 SILVER EGG

三次審査料理名:麻婆 egg

二次審査料理名:〜永遠〜 「四川」大地の香りを吹きこんで

一次審査

料理名:鎮江香醋麻辣黒毛和牛牛排條~真空黒毛和牛サーロインを使った熟成黒酢麻と辣の複雑な味わい~

糖の料理:「鎮江香醋麻辣黒毛和牛牛排條~真空黒毛和牛サーロインを使った熟成黒酢麻と辣の複雑な味わい~」

私が一番最初に頭に浮かんだのは砂糖でした。中国四川料理では砂糖を味付けのみで使用するのではなく肉の下味や滷水(中国香辛料ダレ)として使用します。砂糖=甘いですが加熱する事で甘さに加え加熱具合にもよりますが苦味が発生し多様性のある調味料に変化します。中国四川料理では辛い料理が非常に多いですが、少量の砂糖が入る事で甘さではなく旨みに変化し唐辛子や花椒による辛さや痺れを和らげる事もできます。今回の私の料理は黒毛和牛のサーロインに下味で砂糖などで味付けする事で黒毛和牛の旨みを引き出し真空調理をする事で黒毛和牛に火を通し、柔らかく仕上げた。特製黒酢ダレには黒酢、唐辛子、花椒、砂糖をベースに加熱し凝固させ酸味、辛み、痺れ、甘味の複雑な味に仕上げアラカルトでもコースのメインディッシュでも使える記憶に残る一皿になる様心掛けた。

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